Vegetarische linzenschotel (lekker recept, voor de frisse lenteavonden)

De combinatie van winterse ingrediënten (linzen, wortel) en het prille groen van de eerste lentespinazie zorgen voor een goede eiwitopname. en het is echt heerlijk!!

| Ingrediënten voor 2 personen:
·         250 gram verse spinazie of evt. diepvriesspinazie
·         1 grote ui
·         125 gram champignons
·         1 wortel
·         1 teen knoflook
·         ½ eetlepel extra vierge olijfolie
·         75 gram rode linzen
·         1 eetlepel bouillonpoeder uit de natuurwinkel
·         kruidenzout en peper naar smaak
·         3-4 eetlepels cashewnoten
​
Was de spinazie en laat uitlekken. Pel de ui en snijd hem in kleine stukjes. Veeg de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Maak de wortel schoon en snijd hem in plakjes.
Pel de knoflook en hak hem fijn. Verhit de olie zachtjes in de pan en smoor de ui, wortel en knoflook enkele minuten. Voeg dan de spinazie, champignons, linzen, bouillonpoeder en 125 ml water toe en breng aan de kook. Draai het vuur zacht en laat het geheel met het deksel op de pan in 15 minuten gaar worden. Voeg eventueel nog extra water toe als het gerecht droog kookt. Breng de schotel op smaak met kruidenzout en peper en meng de noten er als laatste door heen.